Вода и соль для теста

Пекарский процент считается от муки

Масса всей муки принимается за 100%. Гидратация показывает отношение воды к этой муке, а процент соли — отношение соли к муке. Это не доли воды и соли в общей массе готового теста.

Если используете закваску, содержащиеся в ней мука и вода должны войти в общие суммы. Форма не разлагает закваску по составу автоматически. Молоко, яйца и другие водосодержащие продукты также требуют отдельной методики учёта.

Пример базового теста

Для 500 г муки, гидратации 65% и соли 2% вода составляет 500 × 0,65 = 325 г, соль — 500 × 0,02 = 10 г. Сумма трёх компонентов — 835 г.

Доля воды в этих 835 г равна около 38,92%, хотя гидратация составляет 65%. Разница объясняется знаменателем: гидратация делится только на муку, а доля в тесте — на весь состав.

Пример учёта закваски

Допустим, общий рецепт требует 500 г муки и 325 г воды, а 100 г используемой закваски содержат 50 г муки и 50 г воды. Тогда дополнительно нужно 450 г муки и 275 г воды. Соль при расчёте от общей муки остаётся 10 г.

Этот пример использует точно известный состав закваски. Если её гидратация другая, распределение 50 на 50 будет неверным. Сначала определите состав, затем вычитайте внесённые компоненты из общего рецепта.

Как трактовать массу результата

Суммарная масса здесь включает только муку, воду и соль. Дрожжи, масло, сахар и другие добавки отсутствуют. Расчёт не определяет подходящую гидратацию для вашей муки, режим брожения или выход после выпечки: потеря влаги меняет итоговую массу.